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频道:科技创新 日期: 浏览:308

腊汁肉夹馍是陕西众所周知的名小吃,一日三餐简直都能见其身影。外观看来分明是馍夹肉,却唤作肉夹馍,这并非口误,而是古汉语中“肉夹于馍”的简称,将肉字放于前面,起到着重效果,引人垂涎。现在,肉香馍脆瓤松软的它现已火遍大江南北,各家因选料、卤肉、制馍的工艺不同,口味纷歧。红厨君这次带大家走近阳光世界大酒店,付绍松师傅会从以上三点讲起,逐个演示,将各自的技能关键层层分析,做好的肉夹馍不见其形先闻其味,白吉馍外皮酥脆,腊汁肉香气十足、油润不腻,腊肉汁浸入馍里,绵软入味。

从厨23年,现任西安阳光世界大酒店面点主管

腊汁肉夹馍


选料:

猪肋骨血10千克入冷水浸泡刮洗洁净,沥净水分后改刀成重约1千克的长条;带皮五花肉5千克刮净毛茬,相同改刀成条后洗净血水备用。

腊汁肉:

大火逼腥 小火熬香 微火入味

肉夹馍的中心在于腊汁肉,而卤制腊汁肉时对火候的掌握特别重要。首先要开旺火将肋骨血中的腥味快速逼出;汤汁烧沸后转为小火,坚持汤面“微沸不翻花”的状况焖煮两个小时,将肋骨血悉数制熟;最终要用微火持续焖煮三个小时,让肉中的油分悉数分出融入腊汁中,而汤里的浓香又能“钻”回肉里,所以腊汁肉才干香而不腻。这款腊汁用的时刻越久香味越浓郁。

卤制腊汁肉:

高汤倒入汤桶中烧沸,撇去浮沫。将五花肉皮朝上与肋骨血一起规整码入桶中,先加糖色,然后调入酱油、盐、料酒、大葱段、姜块,放入装有药料的纱布袋,顶端铺竹箅子,上压一块石头,使肉悉数浸于汤汁中,开大火烧沸后转小火,坚持汤面微沸状况焖煮2小时,然后开微火持续浸煮3小时,捞出晾至不棘手时拆去骨头,五花肉皮朝上与肋骨血一起放入不锈钢托盘摆规整。

制造流程:

1、洗净的肋骨血和五花肉规整码入汤桶中,调入糖色、酱油等调料。



2、顶端铺竹箅子,压上石块,大火烧沸。



3、卤熟的腊汁肉油润亮光,肉皮和肥肉进口即化。



烙制:

小火不加油 烙烤12分钟

旧时多用铁鏊子来烙饼,考究小火慢烙、木炭加热,现在在酒店中推出时多用电饼铛替代铁鏊子,烙饼时仍需考究小火加热,不加一滴油,烙足12分钟。

制造流程:

1、饧发好的面团搓弄成长条,然后下成每个重约75克的剂子。



2、将剂子擀成一端粗、一端细的长片,然后卷成花卷状。



3、将“花卷”压成圆饼状,继而擀成圆形面饼。



4、双手托住面饼,两手的四指轻轻向上曲起,将面皮“窝”成“碗状”。



5、在“小碗”底部捏出“菊花心”。



6、另一面的斑纹则是“虎背”。



7、“小碗”底部朝下放在烧热的电饼铛上,180℃加热2分钟后,给其翻面,呈现金黄色“小钢圈”。



8、拍平凸起部分,持续烙5分钟。



9、然后放在烤箱里烤5分钟至熟,并呈现“大钢圈”。



10、腊汁肉切碎后夹入用刀切开口的白吉馍中即可上桌。



同行讨论:

左汀:按照付大厨的配方煮好的腊汁肉其时看着色彩红亮,但放得时刻越久色泽越黑,左大师的配方份额稍有不同,并增加了冰糖。冰糖不只能去腥增鲜,还可使腊肉汁浓稠醇香,剩下的腊汁肉放置上三五天也不用忧虑色彩发乌。还有一点,腊肉汁保存时要打净残余,可是不能打掉表层漂浮的腊汁油,这层油可以避免蒸发,锁住汤中的香气

(注:内容真实性已考证,图片来源于网络,如有侵权请联络作者删去)

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